Prezentujemy Państwu pierwszą publikację z naszego nowego cyklu zatytułowanego „Wywiad z Biznesem”. Gościem pierwszego „odcinka” jest Tomasz de Weyher – współwłaściciel Browaru Stargard. W rozmowie dowiemy się o początkach firmy, „piwnej drodze” Tomka, oraz o tym, jaka jest wizja przyszłości dla stargardzkiego browaru.
Cześć Tomku. Na początku dziękuję, że zgodziłeś się na wywiad…
Cześć. Nie ma sprawy. Przyjemność po mojej stronie.
Zacznijmy.
Jeżeli powiem, że jesteś jednym z najbardziej uznanych browarników w Polsce, to skłamię? Mam na myśli Twoją całą historię zawodową, szczególnie tę w Browarze Restauracyjnym Wyszak, dla którego zdobyłeś sporo nagród...
Nagród rzeczywiście było wiele, ale czy to wystarczy, aby uznać moje zasługi w świecie browarnictwa za wyjątkowe? Nie mnie to oceniać. Na pewno Wyszak jest jednym z najczęściej nagradzanych browarów restauracyjnych w Polsce. Trzeba jednak wytłumaczyć, że browary restauracyjne rządzą się trochę innymi prawami.
Dlaczego?
Większa część piw w takich miejscach to piwa, które są stale dostępne, takie jak Pils czy Amercian Amber oraz takie, które wracają sezonowo. Warzenie piwa w browarze restauracyjnym to balansowanie między poszczególnymi smakami tak, aby nie przesadzić w żadną stronę. Po latach masz takie doświadczenie, że nie jest to skomplikowane.
Twoja odpowiedź jest trochę wymijająca. Chcesz powiedzieć, że w świecie piwowarów takich Tomaszów – jak Ty, jest wielu?
Moje nazwisko się przewija, ale czy to wystarczy, aby uznać je za rozpoznawalne? Jeśli tak to chyba dlatego, że jest charakterystyczne i niespotykane…
Ale lokalnie, znają Cię bez wątpienia…
W Stargardzie tak. Nasi mieszkańcy doceniają lokalne produkty. To ma wpływ na postrzeganie mojej osoby. Właśnie przez pryzmat tego, czym się zajmuję.
Tomku, odchodząc od kwestii Twojej rozpoznawalności… Pewnie wielu czytelników interesuje, jak rozpoczęła się Twoja historia z produkcją piwa.
Podobnie jak u większości – od piwowarstwa domowego. W 2011 rok zamówiłem pierwszy sprzęt przez internet. Na początku warzyłem piwo, spoglądając w instrukcję. Wtedy wszystko się zaczęło…
… i pochłonęło Cię bez reszty?
Tak. Domowe wytwórstwo piwa było dla mnie naprawdę wciągające. To były lata, kiedy w sklepach, nawet tych dobrze wyposażonych nie można było kupić praktycznie niczego innego niż standardowy europejski lager. A tutaj, w domowym zaciszu mogłem wytwarzać własne, smaczne piwo, które polubili wszyscy znajomi.
Wtedy właśnie zrozumiałeś, że chcesz mieć swój browar?
Myślę, że każdy, albo prawie każdy, kto wciąga się w temat domowego warzenia piwa, po czasie marzy o swoim własnym browarze rzemieślniczym. Takim, w którym mógłby warzyć piwo w większej ilości, na profesjonalnym sprzęcie.
Czym zajmowałeś się w tym czasie zawodowo?
W tamtym czasie prowadziłem wraz ze wspólnikiem szkołę nauki jazdy. Niestety, nie był to wtedy szczególnie dochodowy biznes. Konkurencja była duża, a sama praca – przez wzgląd na jej tryb – dość męcząca, stresująca i absorbująca. Szukałem nowego pomysłu na biznes, takiego w połączeniu z pasją. To wszystko tknęło mnie na drogę „piwną”.
Tak z ciekawości – ile miałeś lat, gdy wypiłeś swoje pierwsze piwo?
Szesnaście. Pamiętam to doskonale. Wtedy mi nie smakowało. Było mocno goryczkowe i wypite gdzieś na szybko z kuzynem. Wzniosłej atmosfery nie było i raczej nie ma czego wspominać.
Czyli to nie była miłość od pierwszej wejrzenia?
Nie, zupełnie nie. To była miłość, która przyszła z czasem. Wtedy, gdy kolejny raz próbowałem trunku od domowych piwowarów. Zapisałem się do Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, gdzie poznałem wielu zapaleńców piwa i wpadłem po same uszy.
Wtedy porzuciłeś swoją firmę?
Nie tak od razu. Szkołę nauki jazdy prowadziłem do 2013 roku. Piwowarstwo było, póki co moim hobby.
Uczyłeś się sztuki piwowarstwa w szkole lub na jakimś kursie?
Nie, wtedy jeszcze takich kursów nie było. Natomiast w 2014 roku dotarła do mnie informacja, że w Szczecinie nastąpi otwarcie drugiego browaru restauracyjnego. Mocno zainteresowałem się tym tematem i wysłałem swoje CV.
Czy jak się bierze udział w rekrutacji na piwowara, oprócz CV dołącza się własnej roboty piwo?
Miałem kilka piw do spróbowania, które dałem właścicielowi. Wydaje mi się jednak, że bardziej przekonałem ich swoją pasją.
Trudno uwierzyć, że w browarze restauracyjnym, zatrudnia się kogoś, kto dotychczas warzył piwo jedynie w domowych warunkach…
Myślę, że nie ma w tym nic złego. Osoba, która od lat warzy piwo w domowych warunkach, uczestniczy w kursach (np. sensorycznym) i robi to, co lubi – jest dobrym kandydatem na pracownika. Kiedyś nie było specjalistycznych uczelni w tym kierunku. Dzisiaj powoli się to zmienia.
Zastanowił mnie ten przeskok z domowych garnków na profesjonalny sprzęt…
Szkolenie z obsługi sprzętu browarniczego zapewnia dostawca tego sprzętu. Podobnie było w Browarze Wyszak, gdzie profesjonale szkolenie zapewniła firma minibrowary.pl.
To było długie szkolenie?
Kilka miesięcy w trybie weekendowym. Wtedy pracę w Wyszaku rozpoczęliśmy we dwóch – ja i jeszcze jeden kolega ze Stargardu, którego wciągnąłem do tej pracy.
Czyli Stargard zdobył Szczecin w tej rekrutacji…
Można tak powiedzieć.
Dzisiaj właściciele browarów mają znacznie łatwiej, jeśli chodzi o wybór pracowników?
Sądzę, że tak.
Miałeś wtedy jakieś sukcesy na swoim koncie?
W 2013 roku wysłałem dwa piwa na ogólnopolski konkurs piw Birofilia, organizowany przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych we współpracy z browarem Żywca. To był dość dobrze nagłośniony ogólnopolski konkurs, więc wszyscy piwowarzy chcieli się zmierzyć. Pierwsze z moich piw zajęło dziewiąte miejsce, a drugie zajęło czwarte w swojej kategorii. To był dla mnie sygnał, że to co robię, ma sens i mam do tego smykałkę.
Jak jeszcze podnosiłeś poziom wiedzy w temacie piwowarstwa?
Dużo wyniosłem z kursów sensorycznych oraz własnej praktyki w podobnych browarach. Mógłbym o tym wiele mówić, bo to naprawdę ciekawa wiedza, która bardzo przydała mi się w produkcji.
Drogie są takie kursy?
Myślę, że nie. Każdego zapaleńca w tej dziedzinie cena nie powinna odstraszać i warto wziąć udział w kursach sensorycznych lub sędziowskich.
Jak wyglądały Twoje początki pracy w Wyszaku?
Początki to wielka ciekawość, nauka i wielka pokora. Musiałem dużo się nauczyć, poznać sprzęt i liczyć na to, że wszystko wyjdzie zgodnie z planem. Nie było czasu ani możliwości na testy czy próby. Całe szczęście, wszystko wychodziło idealnie.
Ktoś Ci pomagał w procesie planowania przedsięwzięcia własnego browaru?
Początkowo ten biznes miałem otwierać razem z moją siostrą. Ona miała kupić budynek pod inwestycję i zająć się sprawami związanymi z marketingiem i sprzedażą. Ja miałem zająć się oczywiście produkcją i aspektami technicznymi…
Planowaliście otworzyć browar restauracyjny?
Nie. Prowadzenie restauracji to praca w zupełnie innym wymiarze. Poza tym nie chciałem ograniczać sprzedaży piwa do jednego miejsca. Chciałem je butelkować i sprzedawać w lokalnych punktach. Jednak mojej siostrze skomplikowały się trochę plany i musiała zrezygnować z tej jeszcze niesformalizowanej spółki. Musiałem wszystko na nowo skalkulować, szukać innego miejsca na biznes.
To wtedy pojawił się Twój aktualny wspólnik – Wojtek Naklicki?
Właściwie to Wojtek od początku był zainteresowany wejść w spółkę. Od dawna się przyjaźniliśmy. Sam Wojtka wciągnąłem w świat piwa. Gdy moja siostra zrezygnowała, zwróciłem się do niego.
Ile czasu trwało planowanie?
Ciężko powiedzieć ile dokładnie. Może ze dwa lata? Kiedy bliscy znajomi pytali „Tomek, kiedy ruszacie z browarem”, to na początku odpowiadałem, że za pół roku. Z czasem zaczynałem mówić „nie wiem” – bo tyle to wszystko trwało. Oczywiście, to też wynikało z tego, że dalej prowadziliśmy normalne życie, pracowaliśmy na etatach, a planowanie i praca nad browarem wypełniała nasz czas wolny.
Co było dalej?
Załatwianie wszelkich formalności i spraw technicznych. Musieliśmy dostosować do produkcji halę, w której się dziś znajdujemy. Wcześniej była tu pieczarkarnia. Właściciel poszedł nam na rękę w wielu kwestiach. Przyjaciele pomagali nam montować instalację wodną, przewody, złączki i zawory. Robili to bezinteresownie poza godzinami swojej pracy. Wszyscy nam kibicowali i służyli pomocą. Później założyliśmy spółkę. Udało mi się dostać nisko oprocentowany kredyt z programu JEREMI na kwotę 250 tysięcy złotych. Musieliśmy też wspomagać się innymi środkami. Czy to własnymi, czy też kredytami.
Możesz powiedzieć, ile kosztowała cała inwestycja?
Około 500 tysięcy złotych.
To całkiem odważnie…
Ludzie często inwestują znacznie większe pieniądze, w bardziej ryzykowane biznesy.
Jeśli przy ryzyku jesteśmy – to powiedz czy robiliście jakieś analizy rynku, badania? Wiem, że z góry przyjęliście, że Wasze produkty będziecie sprzedawać głównie na lokalnym rynku, ale czy pytaliście np. właścicieli sklepów alkoholowych albo lokalnych restauratorów, czy będą zainteresowani sprzedażą?
Nie robiliśmy tego. Po pierwsze dlatego, że nie chcieliśmy nic proponować, nie mając jeszcze produktu. Poza tym byłem przekonany, że tyle piwa, ile wyprodukujemy, tyle sprzedamy. Nasz sprzęt pozwala wyprodukować około 4 tysięcy litrów piwa miesięcznie.
Czyli 8 tysięcy butelek…
Byłem przekonany, że nawet jak nie uda nam się tego sprzedać w Stargardzie, czy regionie, to sprzedamy to w Polsce. Całe szczęście, że wszystko rozchodzi się na lokalnym rynku.
Zaczynaliście sprzedaż na Szczecińskim Festiwalu Piwa – Beerfest w 2018 – zgadza się?
Dokładnie 1 czerwca 2018 roku na Beerfescie był nasz debiut. Przedstawiliśmy wtedy dwa piwa – Ina IPA, oraz Basteja BROWN. Odbiór był naprawdę dobry. Sprzedaż też.
Chwilę później można było znaleźć Wasze piwo w sklepach i restauracjach. Jak początkowo reagowali właściciele tych firm, kiedy przedstawiliście im ofertę?
Zaprosiliśmy wszystkich właścicieli restauracji, pubów i sklepów alkoholowych do nas na poczęstunek i prezentację. Nie pamiętam, ile osób dokładnie przyszło. Myślę, że gdzieś około 25 osób. Wtedy zebraliśmy pierwsze zamówienia. Początkowo były dość ostrożne, ale sami też zachęcaliśmy naszych klientów do tego, aby sprawdzili rynek. Za chwilę spłynęły kolejne zamówienia. W sklepach alkoholowych pierwszego dnia sprzedaży ustawiły się kolejki, jeszcze przed otwarciem.
Możesz powiedzieć coś o nazwach Waszych piw? Początkowo wszystkie odnosiły się do zabytków, później do różnych wydarzeń.
Urodziliśmy się w Stargardzie i od początku chcieliśmy, aby nasze stargardzkie zabytki lokować w nazwie i etykiecie. Mamy ich naprawdę sporo i są piękne. Staramy się również, aby nazwa pasowała do gatunku piwa. Aby tworzyć pewną grę słów. Tak jak na przykład Ina IPA, czy Basteja BROWN.
Pokazaliście też, że piwem można podkreślić lokalne wydarzenie. np. Błękitna Wstęga – na okoliczność biegu ulicznego powstało piwo o tej samej nazwie, albo piwo OldTown skierowane do uczestników postapokaliptycznego festiwalu OldTown. Było nawet piwo Spójnia, uwarzone z okazji 70-lecia klubu koszykarskiego. Ta inicjatywa wychodzi z Waszej strony, czy ze strony organizatorów tych wydarzeń?
Głównie ze strony organizatorów. Jest nam z tego powodu bardzo miło, że się nas dostrzega. Sami z chęcią warzymy piwo na te okazje, bo możemy w ten sposób złożyć hołd przez uwiecznienie na etykiecie. Ostatnio muzycy ze stargardzkiego zespołu Defus chcieli zamówić u nas piwo z okazji 20-lecia ich działalności. Pomyślałem wtedy, że to lokalny zespół, znany w kręgach sympatyków mocnego metalu, więc z chęcią nazwiemy tak nasze kolejne piwo.
Zdradzisz nam, jaki będzie Defus?
Nie, musisz poczekać.
Poczekam. A kto projektuje Wam tak genialne etykiety?
To mogę zdradzić. Projekty tworzy nam Krzysztof Drumiński. Zawodowo zajmuje się grafiką i jeśli pozwolisz, to go zareklamuję. Prowadzi firmę o nazwie 2code w Szczecinie i jesteśmy z tej współpracy naprawdę zadowoleni.
Czy planujecie jakieś piwo mieć w stałej ofercie? Dotychczas powtórzyliście Ina IPA, a tak, to właściwie za każdym razem każde piwo jest innego gatunku.
O tym zawsze marzyłem, aby pokazać, że piwo może być naprawdę różne. Że piwo to nie tylko europejski lager. Chociaż w planach mamy postawić jeszcze jeden tank i możliwe, że jakieś piwo, jakiś bardziej popularny gatunek będziemy mieć w stałej ofercie.
Skoro mówisz już o planach, gdzie widzicie się z Waszym browarem za 5 albo 10 lat? Planujecie zwiększenie produkcji albo ekspansję na inne miasta, kraje?
Nie myślimy o tym. Szczerze mówiąc, w browarach rzemieślniczych nie chodzi o to, żeby ciągle zwiększać produkcję, czy planować ekspansję. My przyjęliśmy lokalny model biznesowy. Zależy nam na robieniu dobrych lokalnych piw rzemieślniczych, które można kupić właśnie tutaj, w Stargardzie.
Czy prowadzenie browaru w takim wymiarze jak Wasz, to opłacany biznes? Możesz coś na ten temat powiedzieć?
Zainwestowane pieniądze jeszcze się nie zwróciły i jeszcze parę lat minie, zanim tak się stanie. Nadwyżki, które zostają nam po zapłaceniu rat kredytów, sporego rachunku za prąd, kosztów wynajmu hali, inwestujemy.
Niektóry uważają, że Wasze piwo jest drogie, a z drugiej strony wiemy, że sprzedaje się cały nakład tego, co wyprodukujecie…
W stosunku do piw z wielkich koncernów – oczywiście tak. Jednak jak porównamy je z pozycjami z innych browarów rzemieślniczych, to cena jest podobna. Przy tej skali produkcji nasze piwo nie może być niestety tańsze. Ta cena to po prostu wypadkowa wielu czynników.
W Stargardzie mamy Browar Stargard – browar rzemieślniczy i Miejski Browar Stargard – browar restauracyjny. Czy ta bliskość nazw jest problematyczna?
To jest problem. Często jesteśmy myleni ze sobą i myślę, że jest do uciążliwe zarówno dla nas jak i dla nich. Myślę, że nikomu to nie służy i właściciel Miejskiego Browaru Stargard powinien był wymyślić bardziej oryginalną nazwę. Gdybym mógł przewidzieć, że ktoś nazwie się podobnie do nas, z pewnością użyłbym innej nazwy.
Chciałbyś coś jeszcze dodać tak od siebie, powiedzieć o czymś, o co nie spytałem?
Gdyby na świecie nie istniał żaden inny alkohol, tylko piwo rzemieślnicze, to na świecie nie byłoby wojen. Piwo zawsze zbliżało ludzi. Chmiel ma właściwości uspokajające i wyciszające. Widać to w środowisku piwowarów, w którym nigdy nie spotkałem się z jakimś zgrzytem, agresją czy konfliktem. Przy okazji chciałbym podziękować wszystkim naszym klientom, za współpracę i za to, że piją nasz produkt. Na zdrowie!
Dziękuję za rozmowę!
Z Tomkiem de Weyherem rozmawiał Sebastian Czajkowski
